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dc.contributor.authorArambula Villa, Geronimo
dc.contributor.authorLuna Bárcenas, J.Gabriel
dc.contributor.authorVeles Medina, José Juan
dc.contributor.authorAzuara Nieto, Ebner
dc.creatorArámbula Villa, Gerónimo; 18745
dc.creatorLuna Bárcenas, J.Gabriel; 19751
dc.creatorVeles Medina, José Juan; 385570
dc.creatorAzuara Nieto, Ebner; 10534
dc.date.accessioned2019-05-20T05:54:15Z
dc.date.available2019-05-20T05:54:15Z
dc.date.issued2016-01-27
dc.identifier.urihttp://ri.uagro.mx/handle/uagro/797
dc.descriptionEl maíz es uno de los cereales más cultivados en el mundo. Además, los productos elaborados a partir de harinas nixtamal izadas de maíz como las frituras de tortillas son consumidos ampliamente en el mundo. Por lo tanto, la presencia de acrilamida, un potente cancerígeno formado durante el freído, es de gran interés debido a sus posibles efectos en la salud. Debido a que los maíces pigmentados contienen metabolitos secundarios como los compuestos fenólicos que pueden influir en el contenido de acrilamida, el objetivo de este trabajo fue evaluar la formación de acrilamida en frituras de tortilla preparadas con harinas nixtamal izadas de maíz blanco, negro, rojo, morado y amarillo. El contenido de acrilamida se correlaciono con las propiedades fisicoquímicas de las harinas. Los resultados mostraron que el contenido de acrilamida en las muestras de tortilla fritas durante 30 s se correlaciono con la concentración de grasas (r=0.82), antocianinas (r=- 0.51) y fenoles totales (r=0.42) en las harinas (p0.05). Los niveles más bajos de acrilamida se encontraron en las frituras preparadas con maíz negro y rojo.
dc.description.abstractMaize is one of the most cultivated cereals in the world. Furthermore, its products, made of nixtamalized corn flours like tortilla chips are consumed worldwide. Thus, the presence of acrylamide, a potential carcinogen formed during frying of tortilla products, is a great concern due to its possible health e_ects. Given that pigmented maize contains many secondary metabolites, such as phenolic compounds which might have an influence on the acrylamide content, the aim of this study was to evaluate the acrylamide formation in tortilla chips prepared from white (commercial) and di_erent pigmented (black, red, purple and yellow) nixtamalized flours. Acrylamide content of tortilla chips was correlated with the physicochemical properties of the flours. The results showed that acrylamide content in tortilla samples fried 30 s was mainly a_ected by the fat (r=0.82), anthocyanin (r=-0.51) and total phenolic concentration (r=0.42) in flour (p<0.05). Furthermore, lower levels of acrylamide were found in tortilla chips prepared from red and black maize in comparison with purple, yellow and the commercial one. These results suggest that the selection of maize genotypes rich in anthocyanins as well as lower levels of fat and phenolic compounds could reduce acrylamide formation in tortilla chips and other tortilla-based foods thermally processed.
dc.formatpdf
dc.language.isoeng
dc.publisherRevista Mexicana de Ingeniería Química
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4
dc.subjectTesauro UNESCO /Acrylamide
dc.subjectTesauro UNESCO /Nixtamalization
dc.subjectTesauro UNESCO /Tortilla chips
dc.subjectTesauro UNESCO /Pigmented maize
dc.subjectTesauro UNESCO /Phenolic compounds
dc.subject.classificationINGENIERÍA Y TECNOLOGÍA::CIENCIAS TECNOLÓGICAS::TECNOLOGÍA BIOQUÍMICA
dc.titleAcrylamide content in tortilla chips prepared from pigmented maize kernels
dc.typeArtículo
dc.contributor.committeeMemberDelgado, Rosa. M
dc.contributor.committeeMemberFlores Casamayor, Verónica
dc.type.conacytarticle
dc.rights.accesopenAccess
dc.audiencegeneralPublic
dc.identificator7||33||3302
dc.format.digitalOriginBorn digital
dc.thesis.degreenameMaestría en Ingeniería para la Innovación y Desarrollo Tecnológico
dc.thesis.degreedepartmentFacultad de Ingeniería
dc.identifier.issndigital2395-8472


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